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2020年12月05日 星期六

粵菜師傅羅堅波:從烹飪到經營,用餐飲文化為粵菜注入活力

來源:i東莞 2020-11-19 22:29:38 記者:黃月

蘿蔔牛雜既能下飯也能空口做小吃,湯濃肉鮮,是很多食客的心頭好,再加一點蒜蓉辣椒醬和香菜就更絕了。吃了很多牛雜,第一次吃白湯牛雜是在牛運亨通海鮮酒家。餐廳有一口大鍋咕嚕咕嚕熬着牛雜,白色清湯色澤澄淨,大塊蘿蔔大塊牛雜,香味勾人,賣相漂亮。

牛運亨通海鮮酒家負責人羅堅波

這是餐廳負責人羅堅波的創新菜式,不要濃厚的大料,用清湯來突出新鮮牛雜的原味。“粵菜就是要烘托食材本味,烹調手法要根據食材來創新,牛雜品質好、夠新鮮才能用白湯來煲。”羅堅波告訴記者,這道菜的精華是牛骨湯做湯底,加入海南的白胡椒祛除牛雜腥羶。吃一口牛肚軟中帶脆,厚厚的有嚼勁。清湯很鮮甜,湯裏的胡椒不辣,不一會就讓腸胃都暖了。

出生在廣東肇慶的羅堅波,進入烹飪行當已有34年。在東莞餐飲界,羅師傅很出名:他是東莞市酒店餐飲技師協會執行會長、東莞市首席技師、全國酒家等級評定委員會評審員……去年,廣東省人力資源和社會保障廳認定頒發的“羅堅波粵菜大師工作室”正式掛牌,他是工作室負責人。

經營者和烹飪者

走出後廚的創新才接地氣

諸多榮譽在身的羅堅波,如今不僅是一位廚師,還是一位餐廳經營者。

羅堅波從廚工做起,成為酒店主廚後,他選擇了創業。從開酒樓到打造主題餐廳。有成功,也有失敗,曾經試過把多年積蓄虧掉,但他仍不放棄。他告訴記者:“經營餐廳會走出後廚,更多地接觸市場,這樣創新才能接地氣。”

清湯胡椒牛雜

羅堅波16歲那年就去廣州闖蕩了,喜愛美食的他選擇了廚師行當。通過熟人介紹,他進入廣州東方賓館後廚部做廚工。“後廚是香港師傅管理,那時候願意背井離鄉的年輕人不多,我是後廚少數外地人之一。”羅堅波憑藉吃苦耐勞,早去晚歸博得師傅的肯定。終於在1994年成為廣州一家星級酒店的廚師長。

那時候在廣州做廚師長薪水很高,羅堅波卻辭去工作,自己做酒樓。“想要事業提升,我覺得不能一直在廚房,要更多地接觸行業。”羅堅波回憶,這次創業並不順利,很快就把積蓄賠掉了。

這並未讓他停下餐飲經營的腳步。羅堅波對發揚粵菜有自己的追求,不僅是創新和烹飪,還有粵菜的發展和融合。“而這些都需要更多的觸角去觸摸餐廳上下游,尤其是和消費者接觸,瞭解他們的習好,餐廳就是一個很好的平台。”

經營主體餐廳

把一種餐飲文化做深做透

來到東莞羅堅波首先與夥伴合作,在南城創辦茶馬國際,這是一家專注新派雲南菜的餐廳。這家主題餐廳引入了大量的雲南飲食文化。

羅堅波回憶,那段時間他每隔一兩個月就要去一趟雲南,一是尋找新鮮食材,一是體驗和學習當地飲食文化。正是這次經歷讓他感覺到飲食文化與經營餐廳結合的魅力:“烹飪要和飲食文化相結合才有生命力。在主題餐廳可以針對一種餐飲文化進行挖掘,把這種文化的相關食材做深做透。”

於是他在橫瀝創辦牛莊。牛莊設在有近500年曆史的橫瀝牛墟旁,這是全國著名的牛交易集散地。牛墟為牛莊提供了新鮮的牛肉以及各種牛類食材。隨後,他又在西平打造了牛運亨通海鮮酒家。他希望通過主題餐廳讓食客領略到相關的飲食文化和風土人情。

在經營牛美食主題餐廳的過程中,羅堅波也創新了很多牛菜式:以牛頭為主要材料的“鴻運當頭”、有着原始風味的古法烤全牛、牛肉叉燒、和川菜融合的牛肉上上籤……他常常借鑑各地的美食烹飪方法與粵菜相融,不斷推出新菜式。目前他正和同行們一起努力搭建粵菜交流及探討的平台,他們時常引進各類食材讓東莞的粵菜師傅們創作新菜,他希望東莞的粵菜能有更多元素和活力。

師傅的菜

招牌牛頸叉燒

選用黃牛肉,味道較之水牛肉更清甜,香味重,少牛腥羶。搭配酸菜解油膩,趁熱更軟更香。

土雞燜牛尾

這是一道東莞鑽石名菜的獲獎菜式的改良菜。用土雞代替甲魚來和牛尾相配,濃郁鮮香。

牛運上上籤

麻辣水煮雪花牛肉泡在麻辣湯底裏,追求牛肉鮮嫩肉質的同時,串串的形式更易入口。

牛運腸粉

腸粉選用三造米,即隔年的米,其澱粉含量更豐富,兼有米香,口感更好。確實非常好吃,推薦一試。

文字/黃月

攝影/李夢穎 視頻/無

編輯/鍾彥亮

責任編輯:黃劉意

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